Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, se uniram para desenvolver um alimento à base de farinha de girassol que pode ser utilizado como substituto da carne.
O ingrediente é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. Para que pudesse ser consumido por humanos, antes do início do processamento foi necessário retirar dos grãos as cascas e os compostos fenólicos, substâncias que conferem uma coloração escura à farinha e reduzem sua digestibilidade.
O próximo passo foi elaborar duas formulações das chamadas misturas alternativas à carne: na primeira foi incorporada a farinha proveniente dos grãos torrados e, na segunda, foi utilizada proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura composta por óleos de girassol, oliva e linhaça.
As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Em seguida, passaram por avaliações sensoriais e físico-químicas. O resultado das análises mostrou que a versão com proteína texturizada teve uma consistência superior e apresentou altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde – os ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo. Além disso, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou um teor mineral significativo, especialmente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89%, respectivamente, da ingestão diária recomendada.
De acordo com os autores do trabalho, que teve apoio da Fapesp, a decisão de estudar o farelo do girassol surgiu do fato de o óleo da planta ser muito utilizado na Europa e o cultivo do vegetal estar em expansão no Brasil. Outro ponto que conta a favor do ingrediente é que ele não é geneticamente modificado.
Além disso, a farinha da planta é uma fonte promissora de proteína, o que é muito relevante diante da crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal.
Fonte: Agência SP
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